Esiste un luogo, in ogni città e in quasi ogni villaggio croato, dove il ritmo del turismo rallenta e si dissolve nel mormorio della vita quotidiana. È un epicentro di suoni, colori e profumi che agisce come il vero cuore pulsante della comunità: il mercato locale. Conosciuto affettuosamente come pijaca sulla costa e tržnica nell’entroterra, questo spazio trascende la sua funzione commerciale. È un’istituzione sociale, un teatro all’aperto dove si misura la stagionalità dei prodotti e si perpetua un legame indissolubile tra la terra e la tavola. Per il viaggiatore attento, desideroso di comprendere l’autentica essenza del paese al di là delle sue celebri coste, una visita al mercato contadino rappresenta un’immersione culturale imprescindibile, un’esperienza che svela la vera identità enogastronomica della Croazia.
Il mercato come rito sociale e specchio della terra
A differenza del modello di spesa settimanale tipico di molte culture occidentali, in Croazia la frequentazione del mercato è spesso un rito quotidiano. La giornata di molti abitanti inizia proprio qui, non solo per l’approvvigionamento, ma per l’interazione sociale. Osservare i locali al mercato è una lezione di antropologia: si contratta amabilmente, ci si scambia ricette e pettegolezzi, si prende un caffè (kava) nel bar adiacente dopo aver concluso gli acquisti. È un luogo dove la fiducia è ancora una valuta corrente, costruita su rapporti decennali tra acquirenti e venditori.
L’elemento umano più caratteristico, specialmente nei mercati del nord, è la kumica. Queste donne anziane, vestite in modo tradizionale, rappresentano l’anello di congiunzione diretto tra la campagna e la città. Arrivano alle prime luci dell’alba dalle piccole fattorie dei dintorni, portando i frutti del loro orto. Acquistare da una kumica non significa solo comprare verdura, ma partecipare a un’economia di sussistenza, sostenere una tradizione e ricevere in cambio prodotti di una freschezza ineguagliabile.
Per orientarsi nella ricerca dell’autenticità e dei prezzi locali, è fondamentale cercare l’acronimo “OPG” (Obiteljsko Poljoprivredno Gospodarstvo), che certifica un’azienda agricola a conduzione familiare. Questa sigla, esposta sui banchi, è la migliore garanzia che i prodotti provengano direttamente dal coltivatore e non da intermediari, assicurando un costo equo e una qualità superiore.
L’entroterra continentale: il ventre di Zagabria
Nessun mercato in Croazia è iconico quanto il Dolac di Zagabria. Situato nel cuore della Città Alta, a pochi passi dalla piazza centrale Ban Jelačić, il Dolac è un’istituzione vibrante e colorata, il vero “ventre di Zagabria”. La sua caratteristica più riconoscibile sono i grandi ombrelli rossi a sei spicchi (šestinski kišobrani), che riparano i banchi all’aperto e sono diventati un simbolo della città.
Il Dolac si sviluppa su due livelli, riflettendo la divisione geografica della Croazia stessa. Il livello superiore, la piazza all’aperto, è un tripudio di frutta e verdura stagionale proveniente dalle fertili campagne che circondano la capitale. È qui che le kumice vendono i loro prodotti freschissimi. Scendendo al livello inferiore coperto, l’atmosfera cambia: si entra nel regno delle carni, con macellai esperti, e soprattutto dei latticini. Qui è d’obbligo assaggiare il sir i vrhnje, una combinazione celebre di formaggio fresco cremoso e panna acida, prodotto di punta della regione di Zagorje, spesso venduto direttamente dalle produttrici. Accanto, si trovano i venditori di pasta fresca, uova e pane di mais. Un edificio separato ospita la ribarnica (la pescheria), che, nonostante la distanza dal mare, offre un’eccellente selezione di pesce adriatico fresco.
I profumi dell’adriatico: dal Quarnaro all’Istria
Scendendo lungo la costa adriatica, l’atmosfera e i prodotti dei mercati cambiano radicalmente, assorbendo i profumi del Mediterraneo. A Fiume (Rijeka), il mercato principale è un’esperienza architettonica e sensoriale. Situato vicino al porto, è composto da due padiglioni in stile Art Nouveau dedicati alla vendita di carne e latticini, e da un terzo edificio spettacolare, la Pescheria, decorato con capitelli a tema marino. Essendo una città di porto, il mercato del pesce qui è di qualità eccezionale, offrendo gamberi del Quarnaro (scampi) e tonno fresco.
Poco più a sud, la penisola istriana, con la sua profonda eredità storica veneta, presenta mercati che fondono la cultura slava con quella latina. Il mercato centrale di Pola (Pula) è un magnifico esempio di architettura secessionista viennese: un imponente edificio in ferro e vetro costruito nel 1903, che ospita al suo interno la pescheria e i banchi di carne e latticini, mentre all’esterno si dispiegano i contadini della “terra rossa” istriana.
Più a nord sulla costa occidentale, il mercato a Rovigno, noto come Valdibora, offre un’esperienza forse più intima. Posizionato scenograficamente a ridosso del mare, vicino al parcheggio principale da cui si accede al centro storico, questo mercato unisce i prodotti della terra istriana alle influenze del mare. Qui, accanto a banchi di verdura e frutta fresca, è il luogo ideale per cercare i tesori gastronomici locali a prezzi diretti dal produttore: l’olio d’oliva extravergine, considerato tra i migliori al mondo, il formaggio di pecora, il miele aromatizzato e, in stagione, gli asparagi selvatici o i tartufi freschi.
L’esplosione mediterranea: i mercati della Dalmazia
Il cuore pulsante della Dalmazia è Spalato (Split), e il suo mercato, il Pazar, ne è la perfetta rappresentazione. Adiacente alle mura orientali del Palazzo di Diocleziano, il Pazar è un mercato tentacolare, vivace, quasi caotico, che esplode di colori sotto il sole dalmata. Qui i banchi traboccano di pomodori maturi, pesche succose, mandorle, fichi (freschi o secchi), aglio intrecciato e, soprattutto, erbe aromatiche: mazzi enormi di rosmarino, salvia, origano e lavanda profumano l’aria.
Tra i banchi di verdura, è possibile trovare specialità locali come il soparnik, una torta salata molto sottile, tipica della regione di Poljica, ripiena di bietole, aglio e olio d’oliva, cotta tradizionalmente sulla brace e considerata patrimonio culturale croato. Accanto al Pazar sorge la Peškarija (la pescheria), un edificio storico dove la vivacità delle contrattazioni per il pescato del giorno è uno spettacolo in sé.
Anche altre città dalmate vantano mercati caratteristici: Zara (Zadar) offre una splendida pescheria e un mercato ricco di prodotti delle isole vicine, come il celebre formaggio di Pag (Paški sir). Dubrovnik, sebbene più turistica, conserva il suo mercato principale nella pittoresca piazza Gundulićeva poljana, nel cuore della Città Vecchia, ideale per trovare arance amare, pomodori secchi e miele locale.
