La Croazia è un Paese che si estende tra il cuore dell’Europa centrale e il calore del Mediterraneo, un luogo dove la storia ha lasciato impronte profonde e indelebili. Il suo litorale, con oltre mille isole incastonate in un mare cristallino, porta con sé l’eredità della Repubblica di Venezia e dell’antica Roma, visibile nell’architettura, nella lingua e, soprattutto, nei sapori. L’entroterra, invece, con le sue pianure fertili, le colline verdeggianti e le fitte foreste, racconta una storia diversa, legata all’Impero Austro-Ungarico e alle influenze ottomane, che si manifesta in una cucina più robusta e speziata. Questa dualità non si riflette solo nei paesaggi, ma definisce l’anima della sua gastronomia.
Parlare di cucina croata significa, infatti, parlare di due tradizioni culinarie che sono il risultato diretto della geografia e della storia. Da un lato, la “Croazia Blu” della costa, che celebra i sapori puri del Mediterraneo attraverso l’olio d’oliva, il pesce freschissimo, i frutti di mare e le erbe aromatiche. Dall’altro, la “Croazia Verde” dell’interno, con i suoi piatti nutrienti, le carni saporite, i latticini, le zuppe dense e l’uso generoso di paprika e panna acida. Questo viaggio alla scoperta del cibo tipico croato ci porterà a esplorare nel dettaglio i piatti imperdibili che rendono un viaggio in Croazia un’esperienza memorabile anche per il palato, attraverso i suoi sapori più autentici.
L’anima blu: i tesori del mare e della Costa Dalmata
La cucina della costa croata è un inno alla semplicità e alla purezza degli ingredienti. L’influenza della vicina Italia è innegabile, ma qui viene reinterpretata con un’identità locale forte e orgogliosa, legata ai doni del mare e della terra. Il punto di partenza di ogni pasto che si rispetti è spesso un tagliere che celebra i tesori della stagionatura come il Pršut, il prosciutto crudo locale, che sia istriano, stagionato con sale marino ed erbe aromatiche, o dalmata, leggermente affumicato con legno di faggio e poi lasciato asciugare per mesi alla Bora, che presenta una consistenza mai troppo secca e un gusto equilibrato tra dolcezza e sapidità.
Accanto al prosciutto, l’altro protagonista indiscusso è il Paški sir, il celebre pecorino dell’isola di Pag. La sua storia e il suo sapore iniziano con il paesaggio stesso dell’isola: un territorio arido, sferzato dalla Bora che trasporta il sale del mare e lo deposita sulle erbe aromatiche spontanee, come la salvia, il timo e il finocchietto selvatico. È di queste piante che si nutrono le pecore autoctone, una razza piccola ma forte che pascola in libertà. Questo processo conferisce al formaggio un sapore sapido e deciso che si intensifica con la stagionatura. Abbinato a un filo di miele locale, a una confettura di fichi o semplicemente a un bicchiere di Malvasia istriana, questo formaggio rappresenta l’essenza dei sapori costieri.
Successivamente, tra i piatti di mare da non perdere troviamo il Crni rižot, il risotto nero, che colora il piatto e stupisce la vista prima ancora del palato. Questo colore è dato dall’inchiostro di seppia, che è anche l’ingrediente chiave del suo sapore. La sua preparazione richiede pazienza e maestria: la seppia, tagliata a pezzetti, viene cotta lentamente con un soffritto di aglio e cipolla, sfumata con vino bianco e poi unita al riso, che viene portato a cottura aggiungendo gradualmente brodo di pesce. Solo alla fine si aggiunge l’inchiostro, che lega tutti i sapori e conferisce al piatto la sua tipica cremosità. Il risultato è un risotto dal gusto profondo e avvolgente di mare, un’esperienza culinaria intensa e indimenticabile.
Un altro caposaldo della cucina marinara è il Brodetto, una zuppa di pesce dal sapore intenso, che nasce come piatto povero dei pescatori che utilizzavano il pesce invenduto, e che oggi è una prelibatezza ricercata. Si prepara con almeno tre tipi di pesce diverso, come scorfano, gallinella, grongo, cotti lentamente in un tegame di terracotta con pomodoro, vino bianco, aceto, aglio e cipolla. La cottura lenta e prolungata permette ai pesci di rilasciare tutto il loro sapore, creando un sugo denso e ricco, tradizionalmente servito con una fumante polenta bianca.
Per un’esperienza che diventa un vero e proprio rito sociale, nulla può battere la peka dalmata, un metodo di cottura ancestrale, un momento di aggregazione attorno al fuoco. La preparazione inizia con una grande teglia rotonda, riempita con carne di agnello e vitello o polpo, insieme a patate, carote, cipolle, verdure di stagione ed erbe aromatiche. Il tutto viene coperto da una pesante campana di ghisa o terracotta chiamata cripnja, che viene a sua volta sepolta sotto la brace ardente. La cottura dura ore: il cibo cuoce nei suoi stessi succhi, la carne o il polpo diventano tenerissimi, le verdure si caramellano, le patate assorbono i sapori e il fumo. Il momento in cui la campana viene sollevata è pura attesa, liberando un profumo impareggiabile. La Peka è un piatto da condividere e gustare senza fretta nelle tipiche, celebrando l’attesa e la compagnia.
Infine, per gli amanti dei crostacei, la Buzara è un metodo di preparazione semplice ma sublime: scampi, gamberi o cozze vengono cotti in un tegame con vino bianco, aglio, prezzemolo e pangrattato, creando un sughetto bianco, fresco e irresistibile oppure arricchito con pomodoro. In entrambi i casi, è d’obbligo avere a portata di mano abbondante pane casereccio per fare la “scarpetta”.
Il cuore verde: i sapori forti della Croazia continentale
Addentrandosi nell’entroterra, il panorama culinario cambia radicalmente: i sapori diventano più decisi e le influenze austro-ungariche e turche si fondono con la tradizione contadina locale. Nelle fertili pianure della Slavonia, una regione nota come il granaio della Croazia, il maiale è il re indiscusso della tavola. È qui che nasce il Kulen, una salsiccia prodotta a indicazione geografica protetta, preparata con le migliori parti del maiale aromatizzate con abbondante paprika e aglio. L’insaccato viene poi affumicato con legni pregiati e stagionato per molti mesi o addirittura un anno, assumendo un sapore intenso e complesso, con una piccantezza che persiste piacevolmente al palato.
Sempre dalla Slavonia arriva un altro piatto tipico croato simbolo della convivialità e delle feste all’aperto: il Čobanac, o stufato del pastore. Si tratta di uno spezzatino ricco e piccante, tradizionalmente cotto per ore in una grande pentola di rame appeso sul fuoco vivo. La sua ricchezza deriva dall’uso di diversi tipi di carne, solitamente manzo, maiale e selvaggina, che vengono stufati lentamente con una generosa quantità di cipolle, carote, vino e paprika, che conferisce al piatto il suo colore rosso intenso e il suo sapore caratteristico. È un piatto dal sapore forte e deciso, perfetto da servire caldo accompagnato da gnocchi di pane o patate.
Spostandosi verso nord, nella regione collinare dello Zagorje, vicino alla capitale Zagabria, la cucina si fa più delicata e mostra chiare influenze dell’Europa centrale. Il piatto simbolo di questa zona è lo Štrukli, una vera delizia e un altro prodotto protetto che dimostra la grande versatilità della cucina croata, potendo essere sia un primo piatto, sia un dessert, sia un piatto unico. Si tratta di morbidissimi fagottini di pasta sottile ripieni di formaggio fresco vaccino, panna acida e uova, i quali possono essere cotti in acqua salata e serviti in brodo o conditi con burro fuso e pangrattato, oppure possono essere cotti al forno, gratinati con abbondante panna fino a creare una crosticina dorata. In ogni sua versione, lo Štrukli è un comfort food eccezionale, un piatto ricco, cremoso e avvolgente che riscalda il cuore e soddisfa il palato.
Per un assaggio della cucina casalinga più tradizionale, non si può non provare il Grah, una zuppa di fagioli densa e saporita, spesso arricchita con pancetta affumicata, salsicce o costine di maiale. È il classico piatto unico invernale, nutriente e incredibilmente gustoso, che dimostra come il cibo tipico croato sappia essere tanto semplice quanto delizioso e appagante.
Oltre il piatto: il rito della tavola e la grappa croata
Comprendere la cucina croata significa andare oltre la semplice degustazione di piatti e apprezzare l’importanza delle materie prime, la freschezza del pescato sulla costa e la qualità delle carni nell’entroterra. Significa partecipare a un rito, che sia la lenta attesa per una peka dalmata cotta sotto la brace o la condivisione di un paiolo fumante di Čobanac tra amici. Ogni regione offre un piatto tipico croato che è espressione diretta della sua terra e della sua gente, un racconto di storia e di vita quotidiana e nessun pasto, soprattutto se condiviso in un contesto familiare o amichevole, può dirsi completo senza un brindisi con la bevanda nazionale: la Rakija.
Chiamarla semplicemente grappa sarebbe riduttivo, perché la grappa croata è un distillato di frutta che rappresenta il simbolo per eccellenza dell’ospitalità. Rifiutarne un bicchiere offerto dal padrone di casa è considerato quasi scortese. È un gesto di benvenuto, un modo per rompere il ghiaccio e iniziare una conversazione. Questo distillato è presente in tantissime varietà, a seconda della frutta utilizzata e degli aromi aggiunti, e ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. La più famosa e diffusa è la Šljivovica, a base di prugne, dal sapore potente e fruttato, tipica delle regioni interne, mentre sulla costa è molto popolare la Travarica, un’acquavite di vinaccia aromatizzata con un mix di erbe selvatiche mediterranee, dal gusto forte e aromatico, considerata un eccellente digestivo. Per i palati più delicati c’è la Medica, più dolce e morbida, un distillato a base di miele, e la Višnjevac, un liquore dolce a base di amarene. Che sia un cicchetto per dare il benvenuto, un digestivo per concludere una cena o un semplice gesto di amicizia, la Rakija incarna lo spirito conviviale e generoso della Croazia, un paese che sa conquistare i suoi visitatori con la bellezza mozzafiato dei suoi paesaggi e la ricchezza indimenticabile della sua tavola.
